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札幌市は「えびそば一幻」や「すみれ」、「麺屋 彩未」など多彩なラーメン店が集まる激戦区であり、味噌ラーメンの本場として知られるだけでなく、醤油や塩、創作系など様々なスタイルの一杯を楽しめる北海道随一のラーメン激戦区です。
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えびそば一幻の海老風味ラーメン
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えびそば一幻は、紅い甘エビの旨味と風味を凝縮した渾身の一杯が特徴のラーメン店です。特製のえび油を加えて仕上げるスープと、2種類から選べる特注麺、そしてえびを練りこんだ天かすで作られたラーメンが堪能できます12。ラーメン激戦区・札幌で甲殻類系スープ人気上昇の火付け役とも言える有名店として知られています3。
メニューは「えびしお」「えびみそ」「えびしょうゆ」の3種類があり、それぞれスープの味わい方も「そのまま」「ほどほど」「あじわい」から選べます45。麺は太麺と細麺から選択可能で、太麺はもちもち食感で甘エビの旨味が絡み付き、細麺は喉ごしが抜群で甘エビの風味が薫るスープの味を引き立てます45。サイドメニューとしては、えび風味がバッチリきいたおにぎりや一幻ギョーザなども提供されています5。
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麺屋彩未の生姜味噌ラーメン
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麺屋彩未は2000年11月に札幌市美園にオープンした、行列必至の人気店です。一番人気の味噌ラーメンは、3種類の白味噌をブレンドした特製味噌ダレと豚骨清湯スープが融合した風味豊かな一杯で、特徴的なのはチャーシューの上に乗ったすりおろし生姜です12。この生姜を溶かし込むことで、コク深い味わいからさっぱりとした後味へと変化する「味変」が楽しめ、これが麺屋彩未ならではの魅力となっています32。
店主の奥雅彦氏は札幌の名店「すみれ」で約7年間修行した後、独自の感性で完成させたラーメンを提供しています4。毎日早朝5時から丁寧に仕込むスープは、豚ゲンコツや香味野菜、椎茸、昆布などをじっくり炊き上げたもので24、中太縮れ麺との相性も抜群です。この人気の味は「マルちゃん 推しの一杯 麺屋彩未 札幌味噌」というカップ麺でも再現され56、自宅でも楽しめるようになっています。
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すみれの王道札幌味噌
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「すみれ」は1964年（昭和39年）に村中明子さんが札幌の中の島に開業した「純連（すみれ）」を起源とする、札幌味噌ラーメンの正統派として知られる名店です1。当時、あっさりが主流だった札幌のラーメンシーンに、濃厚でパンチの効いた味噌ラーメンを生み出し、強烈なインパクトを与えました23。現在では「純・すみ系」と呼ばれるジャンルを確立し、札幌味噌ラーメンのスタンダードとして多くの人に愛されています。
すみれの味噌ラーメンの特徴は、中華鍋で挽肉やニンニク、玉ねぎ、もやしなどを高温で炒め、そこにスープと特注の味噌を加えて作る濃厚なスープにあります42。表面を覆う厚いラードの膜はスープの熱を逃がさない「蓋」の役割を果たし、最後まで熱々の状態で楽しめます54。このスープに合わせるのは、コシのある熟成された中太縮れ麺で、濃厚なスープにも負けない弾力と特有のモチモチ感が特徴です26。また、最後に振りかける生姜も「すみれ」ならではの味変ポイントとして、今では多くの札幌ラーメン店に取り入れられています42。
