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北海道の一大そば産地である札幌市には、ミシュランガイドに掲載された「手打ち蕎麦 たぐと」や「そば喜香庵」をはじめ、更科そば、十割そば、田舎そばなど各店こだわりの手打ちそばを提供する名店が数多く存在しています。
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ミシュラン獲得の名店「手打ち蕎麦 こはし」
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札幌市内でミシュランガイド北海道2012・2017版において唯一「星」を獲得している蕎麦店が「手打ち蕎麦 こはし」です。中央区北10条西21丁目に位置するこの店は、住宅を改装した落ち着いた空間で、窓から中庭が眺められる風情ある店内が特徴です。石臼挽きの自家製粉蕎麦粉を使用した十割そばは、北海道摩周産キタワセと清里産牡丹を使い分け、香り高く瑞々しいのど越しの良さが魅力です。
「せいろ」の他、「小えびの冷やし天ぷらそば」「ごぼう天せいろ」「鴨ねぎそば」などの人気メニュー
季節の食材を使った限定メニューも充実
まったりとした粘度のある蕎麦湯は体が芯から温まると評判
南区石山には「正直庵」というミシュラン掲載の蕎麦店もあり、完全自家製粉石臼挽きの手打ち蕎麦が楽しめます
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北海道産そば粉の特徴
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北海道産のそば粉は、その豊かな香りと上品な甘みが特長です。昼夜の寒暖差が大きく低湿な気候の北海道で育ったソバは風味が濃く、一口食べればその豊かな風味が口いっぱいに広がります。特に幌加内町や羊蹄山麓の町村、道東の十勝などで多く生産されており、全国一位のそば生産地として知られています。北海道産キタワセ種は蕎麦の色が特徴的で、石臼挽き製法で製粉されたそば粉は、石臼を低速で回転させるため熱が出にくく、そばの風味を損なうことなく仕上がります。
北海道の大地と寒暖の差の激しい気候が、風味豊かな美味しいそばを育む
しっかりとしたコシと噛むほどに感じられる甘味が魅力
「挽き割り粉」は、そば殻が少量入る製粉のため、絶妙な色合い・食感・味を生み出す
日本酒との相性も良く、スタンダードなせいろそばで本来の風味を楽しむのがおすすめ
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札幌の手打ちそば職人たち
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札幌市内では、伝統の技を継承する手打ちそば職人たちが腕を振るっています。「手打ちそば さくら」では、専属のそば職人が季節の温度や湿度に合わせた配合・打ち方で菊練りを繰り返し、蕎麦の空気を抜きながら美しい玉を作り上げています。また、黒松内町で生産される幻の「奈川」という蕎麦粉を使用するなど、素材へのこだわりも強く持っています。札幌市内では手打ちそば職人の求人も多く、特に和食経験者や手打ち経験者が求められています。
興味深いことに、札幌では職人の技を学べる体験教室も人気です。「北海道蕎麦打ち体験MONDO」では、日本一の蕎麦生産量を誇る北海道のブランドそば粉を使った本格的なそば打ち体験ができます。ここでは、生地を打つ・切る・茹でる・盛り付けなどの工程を学べるため、そば職人の技術の一端に触れることができます。手打ちそばの奥深さと職人技を体験することで、札幌の食文化への理解も深まるでしょう。
